Spaghetti e polpo
Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghettoni di Gragnano-800 g di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno)-600 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine)-1 spicchio d’aglio-60 g di prezzemolo-100 ml di vino bianco-40 ml di olio extravergine di oliva-sale-pepe nero
Preparazione: in una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosità esterna, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora. Asciugate e tenete da parte. In una pentola soffriggete mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi; bagnate con una parte del vino bianco, togliete l’aglio e i gambi di prezzemolo e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce. Regolate di sale e pepe nero, spegnete il fuoco e lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Insaporite infine con prezzemolo e aglio tritati. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite.
Il consiglio: è importante non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella. È sempre meglio aggiungere il sale che ottenere un risultato troppo saporito.
Tonno vitellato
Ingredienti per 4 persone: 300 g di tonno del Mediterraneo-salsa di soia-100 g di fondo di vitello- 15 g di capperi sotto sale – 1 limone di Sorrento – 4 foglie di spinacino – sale di Maldon Per la maionese: 2 tuorli-polvere di acciuga-aceto bianco-80 ml di olio di semi di arachide-sale
Preparazione: tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm di lato e mettetelo in un piattino con un velo di salsa di soia. Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga (ottenuta dissalando le acciughe sotto sale e disidratandole in forno a 70 °C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l’olio di semi di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac à poche. Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua corrente, disidratateli in forno a 70 °C per qualche ora e tritateli finemente. Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e con il sac à poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino. Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con la salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.
Porcini impanati
Ingredienti per 4 persone: 500 g di funghi porcini freschi interi di medie dimensioni Per l’impanatura: 30 g di farina 00- 2 uova – 200 g di pangrattato 30 g di prezzemolo 40 g di parmigiano grattugiato 1/2 spicchio d’aglio sale pepe nero Per la frittura: 500 g di burro chiarificato
Preparazione: pulite i funghi porcini con carta umida e con l’aiuto di un coltellino, eliminando bene qualsiasi impurità o residuo di terriccio. Togliete la cappella del porcino dal gambo e affettate quest’ultimo nel senso della lunghezza in fette di 1 cm di altezza. Unite al pangrattato il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e mezzo spicchio d’aglio tritato privato dell’anima, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Sbattete le uova e mettetele in una ciotola. Impanate alla milanese i porcini, passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato aromatizzato; impanateli una seconda volta ripassandoli ancora nell’uovo e nel pangrattato aromatizzato. Friggete i porcini impanati nel burro chiarificato alla temperatura di 185 °C fino a quando saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli, e a questo punto tagliate in 4 parti le cappelle impanate. Porzionate dividendo in parti uguali i gambi e le cappelle, guarnendo con un rametto di timo fresco.
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