Francesco Guarracino: la storia di uno chef sorrentino che conquista Dubai

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Il piatto forte sono le “mezze maniche con calamarata 1926”, che si possono assaporare mentre l’imponente fontana danzante di Dubai si accende di luci e partono gli spruzzi d’acqua alti 150 metri al ritmo di “Con te partirò” di Bocelli. Uno spettacolo affascinante anche se sulla terrazza di Bice Mare, il ristorante di pesce (ma non solo) che affaccia proprio sul laghetto della Burji Khalifa, la torre più alta del mondo, la vera attrazione è la pasta e per il suo squisito sughetto con sette tipi di pesce e frutti di mare. Ma perché quel 1926 nel nome della pietanza? “E’ l’anno di fondazione della Ssc Napoli”, spiega il cameriere. Questo fa capire in un lampo quali sono le origini del cuoco che è dietro la calamarata e le decine di piatti che hanno fatto la fortuna di Bice Mare. Lo chef è Francesco Guarracino, 36 anni, da Sant’Agata sui due Golfi. Il suo grido di battaglia? “Forza Napoli”.

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In due anni a Dubai, Francesco non solo ha fatto di Bice Mare un locale di successo, ma ha anche stabilito un record unico per la cucina italiana fuori dall’Italia. Bice Mare è il ristorante con il più alto numero di cuochi italiani (espatriati) al mondo. Ne ha ben dieci. E sono il frutto di una scelta precisa dello chef Guarracino: i fornelli di Bice sono un’accademia, dove giovani cuochi italiani vengono a fare un periodo d’intensa esperienza, preziosissimo per la loro carriera. Perché dieci? “Perché è il numero della fortuna, il Dieci magico”, dice riferendosi a Maradona, idolo calcistico della sua infanzia, che adesso abita a Dubai e mangia anche da Francesco. “Dopo averli chiesti mi resi conto che dieci cuochi dall’Italia erano tanti, ma ormai era fatta”. Non c’è spazio per i mercenari, come li chiama lui. “Ricevo tremila curriculum. Non posso rispondere a tutti, ma prendo quelli che meritano”. Per entrare in questa ristrettissima cerchia bisogna sposare il progetto e la filosofia di Francesco: “Il giorno di riposo da noi si chiama giorno di dolore, perché siamo costretti a stare lontani dal nostro lavoro, il nostro piacere, e perché se non possiamo farlo, il riposo, nessuno soffre”.
Un altro comandamento dello chef sorrentino è strettamente legato alla sua terra: “Il modello sono le nostre nonne italiane, maestre dei loro piatti che hanno cucinato per 35-40 anni almeno una volta alla settimana”. Tradizione, grande qualità degli ingredienti, tecnica e presentazioni contemporanee. La ricetta semplice e vincente di Francesco Guarracino la cui storia unica ben rappresenta quella dei tanti giovani talenti culinari che l’Italia, e Napoli, stanno dando al mondo.
Meticoloso, stakanovista, grande organizzatore, Francesco deve ai suoi anni in Inghilterra la sua parte nordica. Ha lavorato prima nella catena Piccolino, 22 ristoranti, e poi è stato Executive Chef dei ristoranti del gruppo San Carlo, compresi Cicchetti e Signor Sassi. “In Inghilterra ho appresso l’importanza della disciplina, ma io sono napoletano, la disciplina da sola non basta, per questo sono venuto a Dubai”.

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Francesco è figlio d’arte. Suo padre, Luigi, cuoco anche lui, ha lavorato con Alfonso Iaccarino al Don Alfonso 1890 quando arrivarono la prima e la seconda stella Michelin. Anche il nonno era cuoco, allo Zio Sam, sulle colline di Sant’Agnello. “Papà non voleva che facessi il cuoco – ricorda Francesco – diceva che questo mestiere non ti consente di vivere la famiglia, i figli li allevi ma non li conosci”. Ma Luigi non sapeva di essere già il supereroe di suo figlio (“non dimenticherò mai l’odore di frittura della sua maglietta quando tornava a casa”), il destino di Francesco era segnato. Poco più che bambino era già alla Taverna a Massa Lubrense. “A casa dicevo che facevo il cameriere, sporcavo la camicia con maionese e pomodoro. La giacca me la lavava di nascosto un amico”. La cucina, anche per il bambino più sognatore, può essere un trauma. “Il primo mese piangevo ogni giorno per 15 o 20 minuti, prima di tornare a casa”. Nemmeno questo trauma lo dissuase però dall’essere cuoco. Andò a scuola, fece le esperienze locali (al Caruso di Sorrento, al don Alfonso, alla Taverna del Capitano a Nerano, al Quisisana di Capri) e poi all’estero. “Oggi sono contento, faccio il lavoro più bello del mondo e faccio cucina italiana, per questo ho voluto che i miei cuochi venissero da tutta Italia”. E la napoletanità? “A volte cerco di reprimerla. Ma come si fa? La mia bagna cauda avrà sempre un tocco di napoletanità. Durante il rapido e furioso servizio della cena dimentico spesso l’italiano e parlo napoletano. E sai che? Dopo un poco in cucina parlano tutti in napoletano”.